鯡魚本身新鮮的時候是不臭的，在制作鯡魚罐頭發酵之后會很臭。鯡魚罐頭是瑞典的傳統食物，將處理好的鯡魚裝進罐頭里，讓其自然發酵后打開會散發惡臭。鯡魚在浸泡時會產生厭氧菌，存放時間長了就會有丙酸、硫化氫等物質，混合在一起就會散發臭味。

　　鯡魚為什么那么臭

　　鯡魚本身打撈上來和普通魚類一樣，只是魚腥味而不是臭味。鯡魚在制作成鯡魚罐頭后會散發出令人惡心的臭味。鯡魚在做成罐頭前先清理內臟和頭，然后用鹽水浸泡、攪拌。鯡魚在浸泡過程中會產生厭氧菌，該細菌會隨著時間推移不斷生長。

　　厭氧菌在不斷生長的過程中，連帶著會散發出丙酸、硫化氫、乙酸等物質，這些物質混合起來就會散發出臭味。鯡魚罐頭是自然發酵，為了保證鯡魚在發酵過程中不會腐爛變質，剛打撈上來的新鮮鯡魚要先放在濃鹽水中用溫火煮一下。