皮蛋要放在缸里腌制，腌制時(shí)石灰泥與鴨蛋里的礦物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成各種硫化物，使得蛋清和蛋黃的顏色都會變化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。如果腌制時(shí)鴨蛋發(fā)生破損，腌皮蛋的水就會變成綠的，因此在腌制過程中不要隨意翻動皮蛋。

　　腌皮蛋的水是綠的原因

　　皮蛋腌制之前需要準(zhǔn)備新鮮鴨蛋、石灰粉等材料，然后就是和石灰泥，石灰泥很重要，就是石灰泥里的堿性物質(zhì)和蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成了皮蛋。腌制的時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)會生成各種硫化物，然后蛋清和蛋黃的顏色都會變化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色，若蛋殼發(fā)生破損，腌皮蛋的水就會變成綠的。

　　皮蛋腌制過程為一個(gè)月左右，在腌制過程中最好不要移動或者翻看皮蛋的腌制狀況，因?yàn)榉瓌尤菀资蛊さ鞍l(fā)生破損，破損后里面的東西會流出來，腌制的水就會變成綠的，浸泡時(shí)間長了也有可能導(dǎo)致其它皮蛋的變質(zhì)。