臭豆腐變臭，主要是豆腐在發酵腌制和后發酵的過程中，其中所含的蛋白質在在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次級產物，所含的硫氨基酸也充分水解，產生了一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

　　臭豆腐怎么變臭的

　　做臭豆腐時，先將豆腐切成小塊，放在白布中間，再把豆腐包上，包緊一些，整理好邊角后放在木板上整齊碼好，再用另一塊木板壓上，壓一整夜后，等豆腐里的水份差不多榨干，壓得很結實時，再準備一個紙箱子，里面鋪上干凈稻草；

　　把豆腐整齊地碼在稻草上，按一層稻草一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛，長毛后把豆腐揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

　　不過臭豆腐雖然美味，但它屬于發酵豆制品，制作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，多吃對健康并無益處。所以從健康角度考慮，還是少吃為妙。