醋泡大蒜變綠是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，大蒜中的活性物質在酶的影響下，在低溫環境里形成蒜綠素，綠色物質是蒜綠素，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用。在北方醋泡大蒜也叫做臘八蒜，且只有變成綠色的蒜，才算是合格的臘八蒜，可以放心食用。

　　醋泡大蒜為什么是綠色

　　醋泡大蒜變綠是一種自然的化學反應，醋和大蒜在低溫時才會發生這種變色情況。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶，然后形成了蒜綠素。蒜綠素是可以吃的，它是安全且無毒的，它有很強的抗氧化作用，可以幫助強健身體。

　　醋泡大蒜綠與葉綠素不一樣，它只有在低溫下才易變綠，蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。綠化的大蒜風味極佳，根據研究數據顯示，綠變的大蒜活性成份也很豐富，它的恬性功能比純化色素的大蒜效果要好。夏天醋泡大蒜溫度高，大蒜放在常溫下則不會產生變綠現象。