茶葉發(fā)酵的原理是在細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素存在于細(xì)胞液中，而氧化酶存在于細(xì)胞壁中，需要細(xì)胞壁的破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵，因此在發(fā)酵的時(shí)候需要揉捻。

　　茶葉發(fā)酵原理是什么

　　茶葉細(xì)胞壁破損后，細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程就是茶葉發(fā)酵的原理。像紅茶發(fā)酵的目的就是使茶葉中含有的兒茶素氧化，使茶葉從綠色變?yōu)榧t色，也就是紅茶特有的顏色。在茶葉的制作過(guò)程中，除了生物氧化的發(fā)酵以外，在有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物參與，像普洱茶熟茶的發(fā)酵過(guò)程，除了酶促作用之外，就有微生物的參與。

　　因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)的養(yǎng)化程度不同，形成了不同種類(lèi)的發(fā)酵茶。可以用來(lái)區(qū)分全發(fā)酵、半發(fā)酵，以及輕發(fā)酵。紅茶中的多酚類(lèi)氧化程度很高，因此是全發(fā)酵，而烏龍茶含有的多酚類(lèi)的氧化程度只有紅茶的一半，因此是半發(fā)酵。