枧水就是我們現在說的“堿性水”，主要以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，配成PH值在12.6的堿性水溶液，其中還加入了10%的磷酸鹽和聚合磷酸鹽，保證了枧水的性能。枧水最主要是用于廣式月餅或糕點中使用，有利于月餅著色，控制回油和膨脹口感。

　　枧水是什么

　　枧水一般在廣式糕點中最為常見，是傳統的輔料，主要是用于糕點中控制面皮回油的速度，調節面皮的軟硬度，使面皮的堿性增大，有利于著色。通常加入了枧水的面皮顏色越容易著色。

　　枧水的濃度高低也會直接影響了糕餅的上色程度，月餅中用到的枧水是比較多的，枧水是為了綜合糖漿的酸性，我們都知道月餅的甜度是很高的，烤的時候不容易上色，加入枧水以后，月餅烤出來就會顏色金黃，還能夠使餅皮產生輕微蓬松效果。

　　在過去沒有這么精確的配比枧水，人們通常是用草木灰浸泡出液來制作出枧水，現在我們用小蘇打溶液也可以代替枧水，小蘇打溶液就是碳酸氫鈉，PH值在10左右，如果買不到小蘇打容易，可以將小蘇打粉放入烤箱中調至450華氏度，烤30分鐘即可成為食用堿面。